Mi accingevo a scrivere il secondo capitolo del mio blocco sui maleducati turistici al lavoro, poi ho pensato di condividere qui una riflessione...
Come ho già scritto, ho da poco terminato il corso da aiuto cuoco. Pur includendo nel pacchetto quasi un mese di stage, e pur essendomi prestata io spesso a "dare una mano" al reparto in precedenza,per molto più che un mese, questo non fa di me un aiuto cuoco o un cuoco, tantomeno uno chef. Al di là di quanto mi piaccia cucinare e di quanto i risultati possano essere più o meno gradevoli, essere cuoco è ben altro.
E parliamo di questa mole abnorme di programmi che infestano i palinsesti, pseudotalent culinari con fenomeni da fuoco celati dentro uomini e donne che nella realtà magari fanno i mestieri più disparati, dal bancario alla casalinga, dallo sportivo alla modella (dei bambini non parlo proprio, altrimenti distruggo i tasti per il nervoso).
Cuochi "amatoriali".
Maestri di destrutturazione, professori di chimica alimentare, ingegneri edili della pietanza, esperti nel bilanciamento delle componenti.
Poi ci sono loro, i fantastici giudici, dal sadismo che può scaturire soltanto dai ricordi dei tempi da plongeur. Insulti pittoreschi e fiumi di lacrime come risposta.
E' il minimo, in luoghi catodici in cui è normale che le nonnine siano in grado di fare torte multipiano, decorate intagliando un motivo ad archi e colonne con capitelli di ordine composito, in un'ora e mezza.
Abbattitori, forni chiamati per nome, la cucina non ha segreti per questi esseri tanto talentuosi da chiedersi se siano veri.
Sono veri? Più che rispondere a questa domanda, ne faccio un'altra.
Cosa combinerebbero a riflettori spenti (e puntata non montata), oppure lontano da posti in cui possono dedicarsi alla preparazione di un singolo piatto per un singolo cliente?
Cosa succederebbe se fossero messi a lavorare in hotel, con brigata limitata, food cost molto basso e molto lavoro da sbrigare bene in poco tempo? Oppure in una comune trattoria con numerosi coperti, dove il lavoro espresso è ancora più rapido e stressante?
Per colpa di queste trasmissioni fuorvianti, cresce il numero di aspiranti "chef" che, convinti del proprio talento, si credono capaci di saltare la gavetta e di balzare direttamente al posto più alto della gerarchia.
Senza un minimo di gestione di risorse, anche umane, senza avere a che fare con un budget stabilito, senza far caso agli sprechi. Senza andare, scusate il termine ma è quello specifico, "in merda" per 100 coperti a sorpresa, di cui non era stato avvisato, oppure perché si ammala il secondo e deve ingegnarsi a programmare il lavoro utilizzando mezzi limitati.
Inoltre, si instilla anche nel pubblico l'idea che tutti i ristoranti debbano avere lo stesso standard qualitativo e di presentazione dei ristoranti "stellati".
La diretta conseguenza è l'aumento esponenziale dei web recensori gastronomici, critici dell'ultimo minuto che, ispirandosi al sadismo da ex plongeur, sentenziano i loro giudizi insindacabili sui vari portali a loro disposizione.
Aumenta anche il numero di quelli che, manifestando il loro parere al ristoratore, inducono quest'ultimo a seguire la tendenza.
E' necessario fare chiarezza su una questione.
Più che parlare di cucina, bisognerebbe parlare di cucine, a mio avviso.
C'è quella "stellata", quella di alto livello ma non "stellata", quella da trattoria, quella da hotel, ad esempio. Non è possibile che lo standard qualitativo (anche per il servizio in sala) sia lo stesso per tutte.
Per il numero dei componenti della brigata e per la loro preparazione, per le materie prime, per il budget del ristoratore ed anche per quello del cliente.
Ne ho già parlato in precedenza: se la pensione completa in un hotel costa come mezza cena in un ristorante di buon livello, come una cena in uno medio o come una foglia di lattuga romana allo stellato, le aspettative devono anche essere rapportate al prezzo che si paga, considerati i servizi inclusi.
Questo non significa che si debba mangiare "male" a fronte di una spesa bassa, ma le materie prime e la cura dei particolari è evidente che debbano variare in funzione del prezzo.
Spiegarlo a chi ormai si è autoproclamato emissario di guida gastronomica è il problema...
P.S.
I talent di cucina mi infastidiscono; apprezzo invece programmi in cui lo chef insegna qualche piatto semplice, da riprodurre a casa, in maniera semplice (peccato che "Cucina con Ale" non ci sia più...), oppure anche gli show costruiti che però riproducono delle situazioni non troppo lontane dalla realtà (purtroppo le versioni italiane non sono da incubo, piuttosto conciliano il sonno...).
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