Maleducati turistici al lavoro 2 - La Cucina

Ed eccomi finalmente qui a parlare del mio secondo reparto preferito (il primo si sa...). Reparto purtroppo invaso da personaggi incompetenti ed improvvisati, vuoi per la reale durezza del lavoro, ben diverso da quello presentato nei vari cooking show/talent di cucina, vuoi per la pessima abitudine dei titolari di risparmiare sul personale, pensando che uno chef valga l'altro, un aiuto valga l'altro, un lavapiatti valga l'altro (e neanche per questi ultimi è così).
Sicuramente è impossibile per tutti avere una cucina d'eccellenza, una brigata competente e consistente nel numero rispetto ai coperti di cui occuparsi, ma un equilibrio nelle figure professionali va ricercato per evitare di incorrere in situazioni disastrose provocate da soggetti come quelli che sto per elencare.

•  L'Atlante. Non quello geografico, intendo proprio il personaggio mitologico condannato a reggere il mondo. Si presenta millantando di reggere più cucine allo stesso tempo, si rivela pessimo sotto tutti i punti di vista: organizzativo, lavorativo, economico. Perde la stima della brigata, che lo calpesta, provocando enormi difficoltà all'hotel che ha avuto la sfortuna di fidarsi di lui. Se il resto della brigata se la cava senza di lui, c'è un doppio danno economico e il reparto è da monitorare: non sempre un bravo esecutore è un potenziale chef. 
• Lo Yes man! Per lui la risposta è sempre sì, trasuda ottimismo da tutti i pori. Fino a quando non inizia a lavorare... Poi i sì li vuole come risposta alle sue domande di ingredienti strani, semilavorati, aggiunte di personale o cambi. E' quasi peggiore dell'Atlante, specie se manca del tutto di autorità e di autorevolezza. Una volta che la brigata lo scopre incapace di prendere la situazione in mano, si possono creare situazioni pericolosissime in cui il bene dell'azienda lascia il posto alle lotte interne per spodestarlo, con conseguenze gravissime per l'albergo. Ed epurazione di tutta la brigata avvelenata a fine stagione. 
• L'uomo delle occasioni sprecate. Butta via l'occasione della vita, di fare il suo exploit come chef in una cucina che conosce bene, per (futili) motivi personali, privando il posto di lavoro della sua concentrazione e della dedizione che si era impegnato a dare. A parte il danno all'azienda, dovrebbe seriamente considerare se quello è realmente il mestiere per lui.
• L'iracondo. Discreto esecutore, è il classico la cui carriera può bloccarsi esclusivamente per questioni legate al suo carattere. Gestire una cucina, fatta di persone oltre che di fuochi, non è cosa da gente più propensa a battere carne umana piuttosto che bovina, suina, ovina... Per quanto sia una caratteristica diffusa tra gli chef di cucina, non garantisce una stabilità psicologica all'interno del reparto e può seriamente compromettere l'importante quanto labile relazione con gli altri, compreso il mio. Per cui, per me è un "no".
• Il cospiratore. Non lavora per il bene dell'azienda ma per mero tornaconto personale. Mostra le sue capacità quando ne ha l'occasione, per sminuire i superiori, poi però se serve un contributo senza gloria non esita a complicare le cose o a rimettersi le mani in tasca. Più comune di quanto non si possa credere, un vero mercenario di cui si acquistano i servizi ma non la fedeltà e di cui liberarsi quanto prima, perché capace di intossicare anche gli altri lavoratori del reparto.
• Il timbratore del cartellino. Fa esclusivamente quello per cui l'hanno assunto, nelle ore concordate. Non esiste che dia una mano a fare un altro tipo di lavoro, sempre in cucina eh, né che si organizzi per fare tutto quello che deve, pulizie incluse, con il tempo a disposizione. Dove arriva, arriva, poi se ne va, lasciando spesso scenari apocalittici nello spazio a lui riservato. Le cose sono due: o gli si dà un assistente personale, o lo si timbra definitivamente fuori dall'hotel. Io voto per la seconda.
• L'indispensabile. Potenzialmente un ottimo collaboratore, potenzialmente una bomba ad orologeria. Può essere un cuoco o un aiuto/jolly, che abitua la cucina a preparazioni che lui conosce, eseguite nel modo in cui le esegue lui. Mancando lui, mancano le sue preparazioni, pertanto qualsiasi direttiva o richiesta, per quanto irrazionale sia, diventa una sorta di ricatto morale. Più è indispensabile, più il reparto rischia di essere da lui tenuto in ostaggio. Se si sente minacciato, cerca di sminuire in tutti i modi quelli che ritiene i potenziali concorrenti. Pericoloso quanto utile, occorre un vero leader per gestirlo, altrimenti rischia di trasformarsi in un inconsapevole cospiratore, che però non mira alla responsabilità maggiore, mira narcisisticamente soltanto a sentirsi la colonna portante della brigata. 

Ovviamente questa è solo una lista temporanea di maleducati turistici in cucina, nel tempo sfortunatamente si andrà ad arricchire, ma è sufficiente per rendersi conto di come uno solo di questi elementi possa inficiare il lavoro di tutta una brigata, danneggiando il reparto più costoso, ma anche probabilmente quello che più trasmette il concetto di qualità della vacanza nel cliente. La cucina rappresenta un investimento continuo, ma è anche uno dei più importanti strumenti di marketing che l'albergatore ha a disposizione, quando i servizi più richiesti in hotel sono quelli di pensione.
Ripeto, non è possibile avere una cucina d'eccellenza al 100%, ma bilanciando bene gli elementi, prediligendo una "testa" che ragioni prima di azionare le mani, si può creare un ambiente lavorativo positivo, in cui gli esperti possano lavorare serenamente e gli apprendisti possano imparare, sentendo il bisogno di darsi da fare senza risparmiarsi (la passione per un mestiere è questo d'altra parte...).
Detta così pare facile.... ma è fare il "cacciatore di teste" che è difficile!!!!

Albergatore Day - tiriamo le somme, anche per chi è lontano dalla capitale

Inizio questo post non programmato, ringraziando Federalberghi Roma per avermi dato la possibilità di partecipare, ormai più di due settimane fa, al suo evento.
Ovviamente alcuni argomenti trattati negli incontri previsti toccavano da vicino il cuore della capitale. In primis (tra l'altro era proprio il primo), legalità e decoro.
Conosco bene Roma, ci ho vissuto cinque anni e ci torno spesso. Non capita di rado di doversi guardare da scippi o di imbattersi in mercatini improvvisati da abusivi, con o senza banchetti in cartone. Per non parlare di quanto sporco non naturale si trova per strada: cartacce, sigarette, bottiglie, lattine... o, peggio, delle firme lasciate da sedicenti artisti di strada su muri, treni e qualsiasi altro oggetto imbrattabile, che questo sia di pregio storico-artistico o solo di pubblica utilità.
Gli operatori turistici sono indignati da tutto questo; ma pensiamo ai turisti, specie a quelli che viaggiano per migliaia di chilometri, investendo parecchio su una vacanza nella nostra splendida Italia, e poi si ritrovano in uno scenario come quello che chi vive e/o lavora a Roma si trova davanti agli occhi tutti i giorni (e neanche questo è giusto).
Rende ottimamente l'idea il video proiettato due volte durante la giornata del 28 gennaio

https://www.facebook.com/video.php?v=917666558268234&set=vb.131335040234727&type=3&video_source=pages_video_set

Un altro neo riguarda i trasporti. Più che concentrarmi sulle nuove metro da inaugurare e su quelle vecchie da migliorare (ricordiamoci che appena si scava a Roma si trova un nuovo strato di storia, non è facile incappare in percorsi sotterranei "liberi"), io rifletterei sulla vera inefficienza dei trasporti su gomma (ed anche su rotaia in superficie...). Non è possibile dover attendere 45 minuti un autobus, vederlo passare e non poterci neanche salire perché è pieno come una scatola di sardine ed anche le porte si bloccano ad ogni fermata, ad ogni discesa con risalita di passeggeri. Poi si aspetta ancora e ne passano due o tre della stessa linea, tutti insieme. Controllori? Ne avrò incontrati due o tre, tutti sui tram. E a proposito del mezzo che frequentavo di più durante i miei anni romani, alle otto di mattina nei pressi di Porta Maggiore è più probabile prendere un taxi gratis che salire su un tram "vivibile". Con gli anni, ho imparato a preferire 25 minuti di camminata a passo svelto piuttosto che 15 di viaggio sottovuoto. Ma io ho studiato vie, percorsi ed ancora ricordo perfettamente le linee che utilizzavo (o volevo utilizzare) per muovermi tra la zona in cui abitavo, San Giovanni, il centro e il Vaticano. Ed anche altre. Un turista, magari straniero, che con facilità arriva a Roma dagli aeroporti, una volta arrivato o prende la metro, o va a piedi, o perde un sacco di tempo e di pazienza. In altre parti dell'Italia "minore", dall'aeroporto alla stazione più vicina alla destinazione sarebbe stata una tragedia, da lì alla meta un pellegrinaggio, da un sito d'interesse all'altro un'impresa...
Salterei dunque ad una parte del dibattito "Turismo, energia del paese" che mi ha colpito particolarmente. Durante l'intervento del Commissario straordinario dell'Enit sono emersi degli argomenti che ho provveduto ad appuntare schematicamente sul mio blocco cartaceo, che altrettanto schematicamente riassumo qui:

• L'Italia ha un basso tasso di ritorno del turista. Ci viene una volta e poi ci ripensa bene prima di tornarci. Inutile dire che per fare il giro solo del quadrilatero più famoso (Roma-Firenze-Milano-Venezia) non è possibile soggiornare meno di due settimane o tre, quindi o si fanno il "viaggio unico" (poco probabile) o restano scioccati dalla destinazione per vari motivi (degrado, costi -ricordiamoci anche delle varie "maggiorazioni ad hoc" per il turista operate da alcuni disonesti- scomodità varie, delusione delle aspettative).
• L'Italia rischia di scivolare sotto la Germania e l'Inghilterra come numero di visitatori. Considerando le nostre risorse artistiche/culturali/storiche e quelle di cui la Natura ci ha fatto dono, beh, è veramente triste.
• La promozione dell'immagine va fatta, certo, ma allo stesso tempo vanno migliorati i servizi al turista. E' quello che penso da quando mi interesso di turismo e promozione: non si può fare il marketing dell'aria fritta. Si promettono mari e monti, poi sono tutte cattedrali nel deserto irraggiungibili perché prive di collegamenti (questo è più il caso della mia zona di provincia) oppure le immagini scintillanti pubblicizzate si rivelano realtà fatiscenti.
• La tassa di soggiorno, che dovrebbe essere reimpiegata a servizio del turismo, continua a far perdere quote. Certo, è stato un autogol clamoroso rimetterla, nella maggioranza dei casi serve soltanto ai comuni come introito dall'ignota destinazione. Serve a prescindere, va fatta pagare.
• Sul sito Italia.it ancora non ci sono pagine in russo e in cinese. Onestamente ho visto molti più russi che cinesi in giro come turisti, ma il russo in vacanza al mare, in montagna e a fare shopping ci va. La capitale italiana dell'accoglienza turistica ha insegne spesso tradotte in russo, i suoi ristoranti hanno il menu tradotto anche in russo. Anche io dovrei sbrigarmi a farfugliare qualche espressione in russo, perché il russo (almeno per quello che ho visto nel mio microcosmo) la vacanza come l'italiano se la fa, è prezioso per noi. 
• E' auspicabile che vengano ideati progetti comuni tra Enit e regioni... Ce la faremo?

E' seguita una parentesi interessante sul turismo congressuale a Roma, dove i congressi si tengono spesso in strutture alberghiere, data l'inesistenza di strutture adeguate che non debbano subire adattamenti come Auditorium e Fiera.
Ero già molto contenta della mattina, ma sapevo che il pomeriggio sarebbe stato davvero coinvolgente.
Utilissimo per gli albergatori è stato il sunto di tutti gli strumenti a disposizione per poter ottimizzare le assunzioni con varie tipologie di contratto. Certo, da lavoratrice dipendente (per ora), sono convinta che un lavoratore che tratta l'hotel come se fosse il suo sia una perla rara da trattare con il massimo riguardo. Ma quello che si fa con le perle rare non è il caso di farlo con tutti (il mio blog si sta arricchendo di cattivi esempi di colleghi...). Se ci sono possibilità che consentono di assumere a livelli diversi di fiducia, è giusto poterle utilizzare. La fiducia va guadagnata e va data al momento opportuno. Non mi dilungo su questa parte difficile da sintetizzare (e un po' articolata) e passo all'ultimo seminario in programma.
Mi ha piacevolemente sorpreso sentir trattare il tema del mercato online nel modo conciso e leggero con cui è stato fatto. Tenterò di essere all'altezza nel riassumerlo con il seguente elenco:

• Distribuzione online: 20 giorni fa, ormai, Roma aveva 5.073 strutture solo su Booking.com. Si utilizzano troppi canali di distribuzione online e si sono fatti troppi anni di marketing disordinato. Il bravissimo Fabrizio Zezza ha più o meno parlato, come me un po' di tempo fa qui, di guerra dei prezzi al ribasso.
• Parity rate: cioè vittoria dell'offerta piatta e del prodotto piatto. Con le ultime disposizioni Booking non può imporre la parity rate, ma di fatto può "farla desiderare" o meglio, può complicare il ritrovamento della propria struttura in mezzo a tante. Ma più che agire su quel canale (o meglio, sulla tariffa ad esso riservata, sul numero di camere si può agire benissimo), che rende in pubblicità,adesso finalmente si potrà farlo sui portalini a 0 prenotazioni per lustro, i cui operatori passano il tempo a monitorare le tariffe martellandoti per avere la tariffa più vantaggiosa.
• Effetto billboard: ossia l'effetto di rimbalzo dall'Olta al proprio sito ufficiale, con contatto diretto seguente. Difficile da provocare: la presenza di tante strutture nello stesso portale di prenotazione online porta all'abbassamento della tariffa media (la guerra dei prezzi al ribasso insomma) e pertanto sarà complicato farsi trovare, notare e raggiungere all'esterno, finalizzando una vendita diretta che ormai è minacciata dalla dipendenza delle strutture dalle Olta.
• Canali opachi: esistono altri portali minori, collegati alle Olta con le quali si ha un contratto, che vendono la struttura ad una tariffa più vantaggiosa di quella ufficiale. Attenzione a cosa si acconsente nel contratto...Ottimo il suggerimento di utilizzare il metamotore Hotels Combined per controllare in che modo viene venduta la propria struttura.
• Web e brand hijacking. Una sorta di pirateria virtuale utilizzata per scavalcare un'azienda, creando il clone del suo sito (simbionte).

Dopo la carrellata di pericoli del mercato online, Fabrizio Zezza ha proiettato un elenco di parole chiave per salvare l'anima dell'hotel (e non solo)

1. Qualità. Italia e made in Italy devono esserne l'emblema, accoglienza inclusa.
2. Ospitalità. Lo Staff è la struttura umana dell'hotel. Bisogna sceglierlo essendone consapevoli.
3. Efficienza: controllo, formazione, selezione del personale. Ah, parola adorata!!! E la formazione... Ogni anno spero che al personale, specie quello nuovo - o quello non cresciuto professionalmente - , vengano imposti dei giorni di formazione pre-stagionali. Metterebbero in chiaro come si lavora ed eviterebbero problemi vari. Basterebbero i capi servizio (seri) a tenerli. Anche perché sono loro poi a doverci lavorare.
4. Contrattare. 
5. Rendere esclusivo il canale diretto, con trattamenti esclusivi riservati al cliente che prenota direttamente, da scoprire magari in una parte del sito dedicata.
6. Cloud della qualità: strutture di qualità danno prestigio alla destinazione, rendendola di qualità. 

Spero di aver riassunto bene tutto quello che sono riuscita a carpire in un'intensa giornata a Roma (e di non aver preso cantonate soprattutto...).
Mi permetto di chiudere questo lungo post con dei numeri impressionanti dell'Osservatorio Nazionale del Turismo, che sono passati più volte sotto il mio sguardo all'Albergatore Day.
Il contributo totale del turismo all’economia italiana nel 2013 è stato pari a 159,6 miliardi di euro, pari al 10,3% del PIL.
L’impatto economico del turismo si riflette in maniera rilevante sul mondo del lavoro, con oltre 2,6 milioni di posti direttamente e indirettamente generati nel 2013, pari all’11,6% dell’occupazione totale del Paese.

Degrado, servizi insufficienti, eventi insufficienti, non interessanti e/o mal organizzati, tasse su tasse tartassano un settore che potrebbe aumentare drasticamente la sua influenza sull'economia italiana e di conseguenza sull'occupazione in Italia.
Sono la prima a sostenere che ci vogliano tasse più eque ma controlli inflessibili, regole semplici ma da far rispettare rigidamente, però passano gli anni e qui non cambia nulla, se non in peggio.

Cucina catodica e cucine reali

Mi accingevo a scrivere il secondo capitolo del mio blocco sui maleducati turistici al lavoro, poi ho pensato di condividere qui una riflessione...
Come ho già scritto, ho da poco terminato il corso da aiuto cuoco. Pur includendo nel pacchetto quasi un mese di stage, e pur essendomi prestata io spesso a "dare una mano" al reparto in precedenza,per molto più che un mese, questo non fa di me un aiuto cuoco o un cuoco, tantomeno uno chef. Al di là di quanto mi piaccia cucinare e di quanto i risultati possano essere più o meno gradevoli, essere cuoco è ben altro.

E parliamo di questa mole abnorme di programmi che infestano i palinsesti, pseudotalent culinari con fenomeni da fuoco celati dentro uomini e donne che nella realtà magari fanno i mestieri più disparati, dal bancario alla casalinga, dallo sportivo alla modella (dei bambini non parlo proprio, altrimenti distruggo i tasti per il nervoso).

Cuochi "amatoriali".

Maestri di destrutturazione, professori di chimica alimentare, ingegneri edili della pietanza, esperti nel bilanciamento delle componenti.

Poi ci sono loro, i fantastici giudici, dal sadismo che può scaturire soltanto dai ricordi dei tempi da plongeur. Insulti pittoreschi e fiumi di lacrime come risposta.

E' il minimo, in luoghi catodici in cui è normale che le nonnine siano in grado di fare torte multipiano, decorate intagliando un motivo ad archi e colonne con capitelli di ordine composito, in un'ora e mezza.
Abbattitori, forni chiamati per nome, la cucina non ha segreti per questi esseri tanto talentuosi da chiedersi se siano veri.

Sono veri? Più che rispondere a questa domanda, ne faccio un'altra.

Cosa combinerebbero a riflettori spenti (e puntata non montata), oppure lontano da posti in cui possono dedicarsi alla preparazione di un singolo piatto per un singolo cliente?
Cosa succederebbe se fossero messi a lavorare in hotel, con brigata limitata, food cost molto basso e molto lavoro da sbrigare bene in poco tempo? Oppure in una comune trattoria con numerosi coperti, dove il lavoro espresso è ancora più rapido e stressante?

Per colpa di queste trasmissioni fuorvianti, cresce il numero di aspiranti "chef" che, convinti del proprio talento, si credono capaci di saltare la gavetta e di balzare direttamente al posto più alto della gerarchia.
Senza un minimo di gestione di risorse, anche umane, senza avere a che fare con un budget stabilito, senza far caso agli sprechi. Senza andare, scusate il termine ma è quello specifico, "in merda" per 100 coperti a sorpresa, di cui non era stato avvisato, oppure perché si ammala il secondo e deve ingegnarsi a programmare il lavoro utilizzando mezzi limitati.

Inoltre, si instilla anche nel pubblico l'idea che tutti i ristoranti debbano avere lo stesso standard qualitativo e di presentazione dei ristoranti "stellati".
La diretta conseguenza è l'aumento esponenziale dei web recensori gastronomici, critici dell'ultimo minuto che, ispirandosi al sadismo da ex plongeur, sentenziano i loro giudizi insindacabili sui vari portali a loro disposizione.
Aumenta anche il numero di quelli che, manifestando il loro parere al ristoratore, inducono quest'ultimo a seguire la tendenza.

E' necessario fare chiarezza su una questione.
Più che parlare di cucina, bisognerebbe parlare di cucine, a mio avviso.
C'è quella "stellata", quella di alto livello ma non "stellata", quella da trattoria, quella da hotel, ad esempio. Non è possibile che lo standard qualitativo (anche per il servizio in sala) sia lo stesso per tutte.
Per il numero dei componenti della brigata e per la loro preparazione, per le materie prime, per il budget del ristoratore ed anche per quello del cliente.

Ne ho già parlato in precedenza: se la pensione completa in un hotel costa come mezza cena in un ristorante di buon livello, come una cena in uno medio o come una foglia di lattuga romana allo stellato, le aspettative devono anche essere rapportate al prezzo che si paga, considerati i servizi inclusi.
Questo non significa che si debba mangiare "male" a fronte di una spesa bassa, ma le materie prime e la cura dei particolari è evidente che debbano variare in funzione del prezzo.

Spiegarlo a chi ormai si è autoproclamato emissario di guida gastronomica è il problema...


P.S.

I talent di cucina mi infastidiscono; apprezzo invece programmi in cui lo chef insegna qualche piatto semplice, da riprodurre a casa, in maniera semplice (peccato che "Cucina con Ale" non ci sia più...), oppure anche gli show costruiti che però riproducono delle situazioni non troppo lontane dalla realtà (purtroppo le versioni italiane non sono da incubo, piuttosto conciliano il sonno...).

Maleducati turistici al lavoro 1 - La Reception

Con tutte le arrabbiature che mi hanno causato i colleghi degli altri reparti negli anni, non credevo che avrei iniziato parlando proprio del mio.
Invece, riflettendoci su, sono arrivata ad accumulare dati sufficienti per stilare una breve lista dei peggiori stereotipi da reception che si possano incontrare.

1) Il bruciatore di tappe. Parto da colui che vuole fare le scarpe a tutti i colleghi, direttore incluso, senza sufficiente competenza per fare il proprio lavoro di base. Gentile coi clienti, dittatoriale col personale, se gli viene concessa questa libertà, in combutta col resto del personale in caso contrario. Se non si può imporre, si limita al minimo indispensabile, senza cercare di recuperare ciò che con il suo atteggiamento ha perso: la fiducia di chi lo circonda. Non provare neanche a rendersi utile, per guadagnarsi mansioni dalle quali è stato escluso, lo classifica come poco affidabile, oltre che inviso ai colleghi. Un talento in via di spreco.

2) Lo "squadratore". Il fastidioso soggetto, in genere esteticamente curato fino all'inverosimile, che squadra, dalla testa ai piedi, ogni essere vivente che si avvicina alla propria area di lavoro. Forse gli sfugge che, dall'ostello al fantomatico sette stelle, il cliente va accolto cercando di metterlo a proprio agio. Se ti sei messo comodo per viaggiare, ti tratta come un pezzente malvestito e maleodorante, anche se non puzzi. Se sei ricoperto di loghi di case di moda, o la quantità d'oro che ti porti appresso fa variare il tuo IBM da "Normopeso" a "Obeso", sarai ben accolto, almeno finché, voltando le spalle, lui non inizierà a fare esternazioni sulla tua tamarreria. Da rinchiudere nel back-office, se ne è in grado. Altrimenti dovrebbe considerare se quello è il lavoro adatto lui. Perché lui non è il lavoratore adatto all'hotel.

3) L'affaccendato. Quello talmente occupato a fare ordini, fotocopie, altro, che proprio non ti può degnare di considerazione. Ti rifila la chiave della stanza e, ancor prima che tu possa chiedergli una qualsiasi informazione, ti saluta e torna alle sue faccende. Un altro che non ha capito che hotel=accoglienza. Forse anche più fastidioso dello squadratore.

4) Il cassiere senza stimoli né ambizione. Questo è così inserito nella routine dell'hotel (check-in, check-out, telefono, prenotazione) che di pensare a quello che può fare per aumentare le prenotazioni o per migliorare l'interazione tra i reparti non gliene importa un fico secco. Finisce il turno e torna alla sua bella vita tranquilla come il suo lavoro, il casino lo lascia a quelli che avrebbero potuto organizzarsi meglio con delle informazioni tempestive, dettagliate e soprattutto scritte. Gli preferisco di gran lunga il bruciatore di tappe.

5) Il nato già "imparato". Quello che fa bene come fa, senza chiedersi se fa davvero bene. A volte è un cassiere senza stimoli né ambizione, a cui ormai l'ambizione non serve più perché si sente arrivato dov'è, non gli interessa andare oltre. Ovviamente si sente in grado di riconoscere se uno è portato o meno per il mestiere, richiamando le sue gesta, lavorative o personali, a confronto, non chiedendosi se le potenzialità dell'individuo in questione andassero indagate meglio,  stimolando la partecipazione all'attività lavorativa in maniera più adeguata. Ma questo va un po' oltre il ruolo conquistato su cui si è seduto, pertanto è una competenza che non gli appartiene. Non adatto ad un lavoro di squadra costruttivo, perché privo di doti di leadership e poco propenso a mettersi in gioco, da solo va benino in ambienti limitati. Né carne né pesce.

A questo punto, non posso che mandare un abbraccio virtuale ed anonimo a 3 mie colleghe in particolare, che non appartengono ad alcuna di queste categorie. Un ambiente sereno, anche se più problematico della media, un leader e non un dittatore come capo ed una spalla che da lui ha imparato a trasmettere la propria conoscenza, senza per questo aver paura di essere scavalcato, pongono i presupposti per una buona formazione lavorativa ed un ottimo lavoro di squadra e favoriscono la nascita di sentimenti di stima reciproca, cose dalle quali i maleducati turistici al lavoro si autoescludono.

Non siamo più portinai deputati all'incasso e alla consegna delle chiavi (se mai lo siamo stati): la riduzione di personale dovuta alla crisi, generale e del settore, e l'evoluzione della domanda e delle tecnologie impiegate ci impongono di essere in grado di occuparci di prezzi, di marketing della struttura e del territorio e di una parte di organizzazione, senza dimenticare che la nostra prerogativa è essere ACCOGLIENTI perché l'ACCOGLIENZA è il nostro mestiere, prima di tutto.
L'accoglienza è un dovere anche nei confronti dei nostri colleghi, di qualunque reparto, e va dimostrata cercando di agevolare il loro lavoro il più possibile, perché questo significa far funzionale l'hotel.
E se l'hotel funziona il cliente è soddisfatto... O maleducato, turistico....

Un 2014 finito ed un 2015 iniziato all'insegna della formazione... e della maleducazione

Speravo di avere più tempo ed energie per il blog, invece il mio post-stagione è stato più complesso del previsto.

Mettere il naso nella cucina, conseguendo una qualifica, seppur di base, non è stato semplice. Né il lavoro in team a lezione, né tantomeno il lavoro effettivo durante lo stage.
Cambiare ruolo è stato quasi scioccante: dopo aver conquistato una dignità nel mio lavoro, ricominciare da zero ed essere l'ultimo degli ultimi, un ruolo in cui le tue conoscenze, pur applicabili al contesto, sono inutili perché vengono ignorate a priori, mi ha scosso parecchio.

Ma con la giusta modestia che mi contraddistingue, posso certamente affermare che tutte le mie idee sulla cucina hanno trovato conferma. A differenza di prima, ho tre settimane di lavoro solo nel reparto ed in un determinato ruolo. Non hanno il peso di anni, ma quelli li ho spesi nello stesso stabile, collaborando comunque con la cucina a livello organizzativo, prestandomi più volte (per molto più che qualche settimana) ad essere di aiuto all'occorrenza.

Durante quello che è diventato anche un esperimento sociologico su me medesima, ho potuto osservare il comportamento degli altri/delle altre "me" in quello specifico ambiente, per quello che potevo captare dai discorsi a tavola e dai passaggi nella hall, nel comportamento, nell'organizzazione e nell'interazione con gli altri reparti. Era prevedibile che tra una plonge e un'affettata di verdure il mio cervello continuasse ad elaborare i dati che riceveva e ad analizzarli...

E' stato un doppio lavoro, conclusosi con il mio esame di qualifica con tanto di prova con ingredienti a sorpresa e tempo limitato.
Però adesso, oltre a sapere cosa posso "pretendere" da un aiuto cuoco che si presenta come tale, pur avendo consolidato il pensiero che sia necessario che lo chef abbia l'ultima parola, mi sono arricchita di nozioni di igiene, sicurezza, elementi di enologia ed ovviamente di alimenti e materie prime.
Adesso il mio rilevatore di maleducazione è ancora più sensibile.

Reputazione virtuale e delusione reale parte 2 - Ristorante elegante

E veniamo alla seconda delusione, questa volta non economica come la prima.
Constatato di aver fatto tanti km proprio nel giorno di chiusura di un ristorante che avevo già visitato, per trovare, in un posto non proprio affollato, un ristorante aperto mi sono affidata al solito portale.
Scartati bar, pizzerie d'asporto e gelaterie (molto utile mischiare tutto questo ai ristoranti...), trovo un locale non lontano, dal nome rustico e dall'aspetto gradevole, come di casa colonica o antica scuderia ristrutturata. Decido di andare lì. Una volta arrivata, ho subito la sensazione di entrare in un ristorante da cerimonia, con una sala da ricevimenti nuova (e vuota). Lascio la macchina ed arrivo all'ingresso principale.
L'ambiente è piccolo, ci sono molti tavoli non occupati, tra cui uno che è posizionato di fronte al portone d'ingresso. L'unico libero, gli altri sono tutti prenotati. La cosa già mi scoccia, un tavolo a due metri dalla porta non è una bella cosa. Ci sono due clienti infastiditi tutte le volte che si occupa. Di due camerieri, soltanto uno prende le ordinazioni.
L'ambiente è elegante, però, come il tovagliato personalizzato. Musica soft.
Aprendo il menu, si intensifica il fastidio provato per il tavolo. Né carne né pesce. O meglio, carne e pesce. Tre antipasti in tutto, tra i due, tre primi e tre secondi per ogni tipo. Il che significa: "non ho una specialità". Il mio intuito ha automaticamente aggiunto anche "è tutto congelato".
Chiedo una frittura, nel menu. Ma non c'è. Però gli ingredienti di questa frittura sono presenti negli antipasti e nei primi portati ad altre persone. Prendo un primo. Pur apprezzando gli gnocchi fatti in casa, anche se "massosi", le cozze con le quali erano serviti erano tutte sgusciate e con il bisso. Congelate insomma. Il bisso era parte del condimento e si confondeva nella salsa.
Le verdure alla griglia mi sono arrivate a straccetti e le patate croccanti al rosmarino sono arrivate a rondelle, fritte e senza rosmarino.
I piatti consegnati agli altri tavoli non erano più appetitosi, specie l'antipasto di pesce, povero in fantasia, quantità e qualità. Ma non nel prezzo.

La ristorazione non è questo. Non c'è cura né rispetto nel pasto che ho ricevuto. Non c'è una strategia nel lavoro che ho osservato svolgere. Quello non era un hotel a 2 stelle che fa pensione completa, ma un ristorante neanche economico. Ho visto il cameriere portare due piatti nell'altra sala, potevano proporla anche a me invece di sistemarmi davanti alla porta. Potevano avvertirmi che non avevano la frittura prima che la scegliessi.

Potevo risparmiarmi soldi e arrabbiature leggendo le recensioni?
No, mi sono rovinata la serata con un ristorante valutato 4 pallini e mezzo con oltre cento recensioni e "certificati di eccellenza" 2013 e 2014.

La serata sbagliata con il web-recensore presente in sala può capitare a tutti, con una pietanza esaurita o lunghi tempi di attesa. E zac! Lo sfogo arriva subito online. Per quello non do credito acriticamente alle recensioni rabbiose e troppo negative.
Passi la pietanza esaurita, ma il probema qui è proprio nelle scelte di base, dal menu alle materie prime. Quelle sono le stesse sia con la calma piatta che con il pienone in sala e la cucina "in m...."

Un posto dalle potenzialità incredibili ridotto ad una mensa dall'aspetto ingannevole per la poca lungimiranza dei gestori, ancora convinti che chi passa si "magni" tutto quello che gli viene rifilato per poi uscire contento. Inutile investire sull'eleganza se poi quello che viene servito non ne è minimamente all'altezza.

Una gran sòla, direbbero a Roma. Complice il solito portale. Specie se il volume "positivo" delle recensioni proviene da chi partecipa a cene di massa a tema e acquista vantaggiosi coupon. Ma queste cose le scopri sempre dopo.

Apro una parentesi...

E' una pessima quanto diffusa abitudine quella di prendere meno personale del necessario, pagando il sacrificio con uno stipendio maggiore, inadeguato comunque allo sforzo di un dipendente di livello medio-basso.
Noi stagionali siamo precari per natura, dobbiamo dimostrare sempre di più ogni anno che passa, per poter essere richiamati. Vedo battaglie per le oche spennate, per l'articolo 18, per ditte che chiudono e lasciano a casa i lavoratori.
Ma se l'albergo chiude, anche noi andiamo a casa e non possiamo protestare. Non possiamo interrompere un lavoro e riprenderlo il giorno dopo, una volta arrivata l'ora di staccare. L'adrenalina ci tiene attivi fino alla fine, abbiamo problemi a chiedere anche solo qualche ora se stiamo (proprio molto) male.

Un prezzo veramente troppo basso, se non è una promozione limitata, nasconde spesso lo sfruttamento del personale e/o una qualità dei prodotti e/o dei servizi offerti non corrispondente alla categoria.
Diversa è la questione per attività a carattere familiare, dove i componenti scelgono di sacrificarsi in prima persona, o in locali con menu fissi e limitati in virtù dei quali i costi si riducono notevolmente.
Non è raro imbattersi in inchieste su prodotti importati con manodopera a basso costo e sullo sfruttamento del personale (a volte di età troppo tenera) nei paesi poveri o in via di sviluppo.

Perché non avviene lo stesso con la ricettività e la ristorazione? Semplice, siamo in Italia ma la gran parte del sistema ricettivo-ristorativo si regge su lavoratori che accettano una condizione sfavorevole, sia questa uno stipendio basso oppure un allungamento dell'orario di lavoro. Credo sia per questo che l'unico timido tentativo di denuncia di un noto programma tv non ha avuto un seguito: scardinare consuetudini diffuse da nord a sud, nel mondo del turismo e della ristorazione, è impossibile e comunque ciascun singolo lavoratore si accorda con l'imprenditore prima di iniziare a lavorare ed accetta le sue condizioni.
Non posso neanche dare tutta la colpa a quest'ultimo, un'idea dei costi dell'impresa (in tutti i sensi) me la sono fatta. I lavoratori costano, prenderne di più alle condizioni attuali è fantagestione per la maggioranza degli esercizi.
Con il costo del lavoro che c'è in Italia, poi, è impossibile proporre tariffe concorrenziali tutta la stagione.
Questo non lo capisce il cliente, né lo capisce però chi dovrebbe tutelare seriamente i lavoratori ed anche gli imprenditori. Abbassare i costi per aumentare le assunzioni (ed i controlli) farebbe un gran bene alla nostra categoria. E non solo.
Parentesi chiusa.